Grasa insaturada o grasas Trans sigue siendo un componente muy común de la dieta, a pesar de claras evidencias de sus efectos negativos sobre la salud. Niveles elevados de grasas trans es particularmente dañina para el sistema cardiovascular.
No hace mucho tiempo, las grasas insaturadas (a menudo llamadas grasas trans), fueron algunos de los componentes más comunes de nuestra comida. Siguen siendo muy común en muchos países, a pesar de los intentos de eliminar de nuestra dieta. El término “grasas trans” se refiere al tipo de moléculas orgánicas de la clase de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos pertenecen al grupo de los ácidos carboxílicos que contienen largas cadenas lineales. Son componentes principales de todas las grasas de origen vegetal y animal. Los ácidos grasos insaturados contienen uno o más doble enlace dentro de esta cadena. Geométricamente, doble enlace puede tener ya sea trans o configuración cis. Como el nombre sugiere, los ácidos grasos insaturados trans tienen al menos un doble enlace que está en configuración trans. Los ácidos grasos pueden tener diferente longitud y contener varios enlaces dobles. Dependiendo de la estructura, juegan diferente papel en la bioquímica celular. Desde el punto de vista de la bioquímica humana y toxicología, los ácidos grasos trans son importantes, principalmente porque no están normalmente presentes en las fuentes naturales de los alimentos. Por desgracia, la comida moderna contiene una gran cantidad de componentes modificados, y la grasa trans es uno de ellos. Las grasas trans está presente en pequeñas cantidades en productos lácteos normal y carnes, pero hoy en día los seres humanos están expuestos a las cantidades de grasas trans que están superando significativamente esta norma. Los ácidos grasos trans se introdujeron a la industria alimentaria con la invención del proceso de hidrogenación parcial en el comienzo del siglo 20. El proceso ayuda a convertir los ácidos grasos insaturados de origen vegetal a la grasa saturada. El término “saturado” se refiere a la ausencia de enlaces dobles en la molécula de ácido graso. La saturación se consigue mediante hidrogenación, la adición de hidrógeno a la molécula de doble enlace insaturado. Las grasas insaturadas son propensos a randicity, la descomposición de las grasas debido a la oxidación y la acción de los microorganismos que conduce a la mal olor y disminuir la calidad de la comida que contiene grasa. La hidrogenación proporciona estabilidad química adicional a las grasas. Esto aumenta su vida útil y reduce la necesidad de refrigeración. La hidrogenación cambia el doble enlace de los ácidos grasos insaturados en una sola pipa. Hidrogenación completa de ácidos grasos insaturados conduce a ácidos saturados que no tienen isómeros. Sin embargo, el propósito de hidrogenación es para endurecer la grasa (ácidos grasos saturados tienen mayor punto de fusión que sus análogos insaturados) y reducir la cantidad de dobles enlaces allí, no para lograr la saturación completa de los dobles enlaces como tales. Como resultado, lleno hidrogenación casi nunca se hace. En su lugar, un proceso de hidrogenación parcial es ampliamente empleado. El uso de solamente hidrogenación parcial conduce al problema de la formación de ácidos grasos no deseados como producto secundario. Tiene que ver con el mecanismo de la hidrogenación. En el transcurso de la hidrogenación catalítica del doble enlace debe recibir dos átomos de hidrógeno adicionales. Nunca se añaden simultáneamente. La unión del primero de hidrógeno conduce a la intermedia y sin doble enlace, pero aún sin la segunda hidrógeno. Debido a la ausencia de doble enlace, este intermedio es conformacionalmente flexible. El primer paso de reacción es reversible. Esto significa que el intermedio puede perder el hidrógeno y volver al estado original, insaturado. Sin embargo, este paso de retorno puede conducir a la producción de ambos isómeros cis y trans sin ningún tipo de preferencias. Como resultado de la hidrogenación parcial, algunas moléculas de ácidos grasos cis consiguen isomerizan en grasas trans. La producción de grasas hidrogenadas rápidamente creció en popularidad en la primera mitad del siglo 20. Como resultado, aho