¿Los científicos odian los perros calientes? ¿Quieren prohibir el tocino? Un estudio reciente patrocinado por la Organización Mundial de la Salud encuentra una relación estadística entre el consumo de carne roja y carne procesada con el cáncer, pero los datos están abiertos a la interpretación.
Por ahora usted probablemente haya visto los titulares cebo sobre el estudio de la Organización Mundial de la Salud que supuestamente encontró que el consumo de carne roja y carne procesada causa cáncer. Los reporteros de todo el planeta nos han estado diciendo que el consumo de carne es más mortal que fumar cigarrillos. Millones de personas tienen serias dudas sobre el consumo de carne y su seguridad. Incluso las personas que hacen la dieta paleo están preocupados de que sus dietas a base de carne, tocino amigable podrían tener consecuencias imprevistas a largo plazo. Antes de llegar demasiado lejos en la discusión del estudio, sin embargo, es importante entender algunas definiciones básicas, al menos como la Organización Mundial de la Salud los usó. Si usted vive en los Estados Unidos, usted puede haber oído la frase publicitaria “carne de cerdo, la otra carne blanca”. En términos de salud, sin embargo, la carne de cerdo es carne roja, al igual que la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y carne de cabra. Cualquier carne de músculo tomado de un mamífero es carne “roja”, ya que todas ellas contienen hierro hemo. Este es el tipo de hierro que también se encuentra en la sangre. Ocurre incluso en la carne hallal y kosher. Este tipo de hierro es absorbido más fácilmente por el cuerpo. Debido a que el hierro “roya”, que genera radicales libres que tienen importantes efectos sobre la salud. La carne procesada es la carne roja que ha sido tratada por curada o ahumada. El procesamiento de la carne roja hace que sea más sabrosa y más fácil de digerir, ya que miles de millones de amantes del tocino pueden dar fe. La desventaja de procesamiento es que causa la formación de productos químicos cancerígenos, incluyendo N-nitroso-compuestos (NOC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estos productos químicos se concentran en la carne procesada cuando son fritas. En países de todo el mundo, desde el 2 al 100 por ciento de la población come regularmente carne roja. En la mayor parte del mundo, los promedios de consumo de carne roja alrededor de 50 a 100 gramos (1 a 3 onzas) por persona por día. Los estadounidenses en promedio come alrededor de 200 gramos de carne roja al día, y los argentinos más que eso. Cerca del 65 por ciento de la población mundial come un poco de carne procesada cada día, a menudo como un alimento de desayuno. La Organización Mundial de la Salud ha seleccionado 800 estudios sobre la relación entre el consumo de carne y el cáncer, pero los datos que se ve en las noticias se basa sólo en los estudios sobre la relación entre el consumo de carne con una forma particular de la enfermedad, el cáncer colorrectal. Por otra parte, el panel de revisión sólo seleccionó a los “mejores” estudios. Incluso en estos grupos de 29 estudios de la relación entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal y de 27 estudios sobre la relación entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal, en la mitad de los resultados no se encontró ninguna asociación. (Por supuesto, la elección de los diferentes estudios da diferentes resultados finales). Después de que el panel de revisión escogió los estudios, se fusionaron los conjuntos de datos para concluir: Un riesgo del 17 por ciento de cáncer no es nada de ignorar. Sin embargo, este meta-análisis no se encontró que el consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y el 17 por ciento y el consumo de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal al 18 por ciento. El estudio encontró que, en una población muy grande, comer carne roja o procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 17 o 18 por ciento, respectivamente. Si usted no tiene un miembro de la familia que ha tenido cáncer de colon o rectal , su riesgo de desarrollar cualquiera de estas enfermedades es un 1,8 por ciento. El aumento de riesgo de por vida de que un 18 por ciento le da un riesgo de por vida de la enfermedad de 2,1 por ciento. Se añade 0,3% de riesgo adi